Les tableaux qui suivent ont été conçus de manière à pouvoir être utilisés commodément. Ils ne comportent pas de chiffres. En effet, les chiffres donnés habituellement ne sont que des ordres de grandeur, une teneur en vitamine pouvant varier de un à dix suivant le mode de culture ou de conservation.

D'autre part, calculer les poids d'aliments nécessaires à nos besoins journaliers, en se référant aux doses de vitamines et d'oligo-éléments que spécifie la médecine est inutilement compliqué.

Les tableaux comportent seulement quatre nuances :

- le noir signifie que l'aliment considéré a une forte teneur en élément de la colonne et que cent grammes de cet aliment couvrent en grande partie ou en totalité nos besoins quotidiens. Par exemple, le citron a un carré noir dans la colonne " vitamine C " car cent grammes de citron couvrent nos besoins quotidiens en vitamine C.

- le bleu foncé couvre au moins un dixième de nos besoins

- le bleu clair représente une faible teneur

- le blanc signifie l'absence de l'élément ou un défaut de donnée

Remarque : les légumineuses séchées et les fruits secs ont des concentrations élevées en de nombreux éléments. Une fois réhydratés, tels qu'ils sont lors de leur consommation, leur teneur en ces éléments est d'environ trois à cinq fois plus faible.